近年來，疫情沖擊之下，國內(nèi)餐飲企業(yè)艱難求生，然而與社餐相比，團餐業(yè)剛需屬性凸顯，行業(yè)整體抗風險能力更強。
隨著特殊時期集體配餐、企業(yè)團餐/團餐外賣需求大幅上漲，新興企業(yè)、社餐/食品加工等跨界團餐企業(yè)陸續(xù)出現(xiàn)。美團、海底撈、必勝客等知名企業(yè)，紛紛將觸角伸至團餐業(yè)務(wù)。
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11月25日，在第八屆中國團餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會暨團餐&米粉對接會上，中國飯店協(xié)會團餐專業(yè)委員會與宸睿資本聯(lián)合發(fā)布《2022年度中國團餐發(fā)展報告》。
《報告》聯(lián)合各地團餐相關(guān)行業(yè)協(xié)會共同調(diào)查，主要面向2021年營收5000萬以上的中國團餐企業(yè)進行問卷調(diào)查，共回收320份問卷；樣本涉及19個省級行政區(qū)（含直轄市）。
01、我國團餐市場相對穩(wěn)健 市場規(guī)模近1.8萬億
《報告》顯示，2020-2021年我國團餐市場規(guī)模連年增長。
在2020年疫情爆發(fā)當年，餐飲市場總規(guī)模同比下降15.4%，而團餐市場仍有2.0%的微弱增長，規(guī)模達1.5萬億；2021年餐飲市場回暖的背景下，團餐行業(yè)實現(xiàn)了15.8%的增幅，市場規(guī)模近1.8萬億。
《報告》認為，我國團餐市場相對穩(wěn)健、抗風險能力更強主要因團餐以滿足剛需、日常用餐為主，客流較為穩(wěn)定，在客流穩(wěn)定基礎(chǔ)上，更利于標準化配餐及生產(chǎn)。
同時團餐市場更接近“做什么吃什么”，而社餐更接近“吃什么做什么”，兩者經(jīng)營邏輯有眾多不同。
《報告》指出，團餐市場規(guī)模雖大但市場集中度較低，我國團餐百強的市占率僅有 6.7%，除部分新三板掛牌的中小團餐企業(yè)之外，尚無營收超過百億的團餐上市公司。
這與北美團餐行業(yè)CR4 （行業(yè)前四名份額集中度指標）達92%相差甚遠。
02、國家資本雙雙看好 團餐業(yè)態(tài)未來可期
2022年對于團餐的利好政策頻出，黨的二十大報告明確要全面推進鄉(xiāng)村振興，“堅持農(nóng)業(yè)農(nóng)村優(yōu)先發(fā)展，堅持城鄉(xiāng)融合發(fā)展，暢通城鄉(xiāng)要素流動。
團餐產(chǎn)業(yè)鏈觸達面較廣，能夠同時拉動一二三產(chǎn)業(yè)，上游覆蓋農(nóng)林牧漁等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，中游包括屠宰加工、物流運輸、設(shè)備系統(tǒng)等多個細分領(lǐng)域，下游鏈接各類型的團餐服務(wù)場景。是拉動鄉(xiāng)村振興、社區(qū)食堂、供銷社建設(shè)等的重要環(huán)節(jié)。
與此同時，隨著團餐業(yè)態(tài)的市場空間大、產(chǎn)業(yè)鏈強、標準化程度高等特性，近年來團餐業(yè)態(tài)持續(xù)受到資本關(guān)注。
2018年以來，已有團餐運營商麥金地、德保膳食、荷特寶、千喜鶴等；供應(yīng)鏈運營商樂禾食品、美餐、禧云國際等；智慧食堂企業(yè)雄偉科技；新型團餐企業(yè)潘多拉等企業(yè)獲得投融資。
《報告》指出，隨著我國基礎(chǔ)設(shè)施的完善、食品工業(yè)化規(guī)?；萍蓟陌l(fā)展、互聯(lián)網(wǎng)物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展以及海外成熟對標公司的參考，現(xiàn)在團餐領(lǐng)域又將面臨新一輪的投資拐點，未來三年可能是團餐行業(yè)發(fā)生劇烈化學反應(yīng)的三年。
財務(wù)投資者、產(chǎn)業(yè)方、政府基金等多元投資者將入局團餐。
03、疫情常態(tài)化背景下營收增長穩(wěn)定 團餐業(yè)態(tài)從業(yè)人員相對穩(wěn)定且
《報告》顯示，團餐TOP100企業(yè)主要分布在安徽、廣東、上海、北京、江蘇、湖北、四川等地，其中超六成企業(yè)分布在安徽、廣東、上海、北京四地，頭部企業(yè)分布于地區(qū)人口數(shù)量及經(jīng)濟發(fā)展水平呈正相關(guān)。
且頭部企業(yè)經(jīng)營類型多樣化，中小學營養(yǎng)餐為主要項目。
值得注意的是，《報告》顯示團餐從業(yè)人員相對穩(wěn)定、人均薪資增長率水平教優(yōu)，企業(yè)年員工自然流失率均值12%。
《報告》還顯示，近年來團餐業(yè)態(tài)集中度有所提升，但整體規(guī)模及市場占率仍然較小。受食安問題、管理難度等影響，企業(yè)自營占比大于90%，更多頭部團餐企業(yè)青睞于與具有知名度的連鎖快餐、小吃鹵味等企業(yè)合作，為用餐群體提供安全且豐富多樣的選擇。
團餐也顯示出飲品銷售新亮點，《報告》顯示TOP100企業(yè)飲品銷售額均值占比達6%。
04、我國團餐業(yè)態(tài)的發(fā)展趨勢預判
團餐具有天然的標準化、工業(yè)化、規(guī)?；攸c，是助力鄉(xiāng)村振興提升城市保障的重要環(huán)節(jié)，未來我國團餐發(fā)展勢必大有可為、也必將大有作為。
《報告》指出，未來我國團餐業(yè)態(tài)要向預制菜、中央廚房及供應(yīng)鏈升級發(fā)展；向規(guī)?；?、工業(yè)化、標準化和品牌化進軍；要注意消費者營養(yǎng)化、個性化與多樣化需求；通過大數(shù)據(jù)、信息化等新興技術(shù)應(yīng)用提高團餐行業(yè)運營效率；努力打造一站式全方位綜合后勤服務(wù)，提升客戶粘性和客單值；資本將持續(xù)關(guān)注團餐市場，并購整合案例將不斷涌現(xiàn)。
同時，今年團餐謀發(fā)布的《2022中國團餐行業(yè)發(fā)展報告》統(tǒng)計分析顯示：目前中國團餐業(yè)市場規(guī)模約1.8萬億，預計2026年將達到3.6萬億左右，復合增速15%，高于餐飲行業(yè)整體。
當前市場仍以傳統(tǒng)團餐企業(yè)提供服務(wù)為主體，其在“宅經(jīng)濟”及消費新需求的推動下，逐漸發(fā)力預制菜、中央廚房建設(shè)及配送、社區(qū)養(yǎng)老、冷鏈配送等細分賽道。
另一個較為明顯的變化是，團餐檔口/餐品全面升級、企業(yè)信息化建設(shè)加速均成為大勢所趨。此時，團餐業(yè)成本把控能力成為發(fā)展的關(guān)鍵。
05、目前團餐業(yè)面臨的核心矛盾
從市場占比看，團餐業(yè)占餐飲業(yè)收入38%左右，在餐飲所有業(yè)態(tài)中僅次于正餐市場，從消費筆數(shù)上看，遠高于其他所有業(yè)態(tài)。
而與巨大的市場空間矛盾的是，團餐業(yè)市場競爭格局高度分散，百強企業(yè)營收占比不超過7%，團餐企業(yè)多局限于區(qū)域內(nèi)運營，跨地區(qū)的項目常由于無法達到成本集約，或受限于管理半徑而失敗。
而江蘇團餐企業(yè)數(shù)量雖位列全國第二，但在市場規(guī)模上，卻以年營業(yè)額2-3億的企業(yè)為主，鮮有超5億以上的頭部企業(yè)出現(xiàn)；整體強，格局散，頭部企業(yè)規(guī)模效應(yīng)不明顯 ，且主要分布在南京、揚州、常州、無錫這些大城市，發(fā)展不均衡。
另一個核心矛盾是滯后的管理水平與超前的市場需求之間的矛盾。
由于團餐企業(yè)間管理水平差異較大，普遍水平較低，不僅無法有效滿足營養(yǎng)餐、多級有效監(jiān)督、市場化競爭等標準，還會出現(xiàn)食品安全問題、“資源導向”招投標、成本管理壓力大且無法有效分攤等問題。
核心矛盾之三在于公益性運營與市場化發(fā)展之間的矛盾。
團餐中部分需求場景有公益性運營的屬性，如中小學營養(yǎng)餐、老年食堂。由于用餐群體為中小學生、老人，政府會給予一定的餐標限制，加上目前中央廚房建設(shè)投入較大、食材成本上升、配送成本上升，團餐企業(yè)大多面臨著更大的成本壓力。
這種情況下，易導致食安問題頻發(fā)、食堂頻繁倒閉，無法持續(xù)運營。如何把市場運營與公益性質(zhì)較好的解決，這是需要政府在政策和機制方面需要進一步考慮的問題。
06、學生營養(yǎng)餐出現(xiàn)新的發(fā)展模式
學生營養(yǎng)餐作為團餐業(yè)的重要領(lǐng)域之一，其食安與營養(yǎng)問題引起家長、校方乃至全社會廣泛關(guān)注。與此同時，政府及眾多團餐企業(yè)也開啟了發(fā)展模式的探索。
團餐謀通過對徐州、蘇州、深圳等地進行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)了“中央廚房+衛(wèi)星廚房”供餐模式，即先由中央廚房做成預制菜，再到衛(wèi)星廚房烹調(diào)。
后者作為冷鏈餐的加熱中心，一般用大型商用微波柜或微波房對預制菜進行加熱，該模式在日本的學生營養(yǎng)餐方面得到廣泛使用。
在國內(nèi)，“中央廚房+衛(wèi)星廚房”供餐模式依托冷鏈配送，覆蓋范圍可達到100公里以上，不僅有效解決了服務(wù)半徑，大型團餐企業(yè)跨地域運營也可實現(xiàn)規(guī)模優(yōu)勢。
學生營養(yǎng)餐另一個新的模式則是“超級廚房”。
2021年以來，許多企業(yè)使用萬能蒸烤箱結(jié)合預制菜來制作餐品，3個人就可以服務(wù)500人的用餐，現(xiàn)場操作空間需求也得以縮減。
且萬能蒸烤箱烹飪食物所需的預熱時間非常短暫，恒定的烹飪腔溫度、最大蒸汽飽和度會使得烹制過程均勻柔和，所烹制的食物也會對原有風味較好地保留。
07、圖餐經(jīng)營場景向綜合體方向進化
《報告》顯示，在智能設(shè)備的加持下，團餐在場地使用的功能上發(fā)生了較多變化，如事業(yè)單位食堂多設(shè)有包間，可承擔接待合作客戶功能。
另外，食堂也可以承接各種企業(yè)團建活動，如音樂會、舞會、展示等。
近年也不斷有各種高校主題餐廳出現(xiàn)，完善的裝修及硬件，將大學食堂變成了吃飯、超市、娛樂、學習多位一體綜合體，成為了“校園生活配套高品質(zhì)&新地標”、學生的一站式生活服務(wù)加油站。
近幾年發(fā)展起來的社區(qū)食堂，更是集食堂、活動中心為一體，具有圖書館、KTV，舞蹈、棋牌各種功能。
與此同時，千喜鶴、麥金地等團餐公司利用自己供應(yīng)鏈優(yōu)勢和資源，在食堂內(nèi)打造食品生鮮零售商，一些團餐企業(yè)也嘗試通過食堂渠道將自身預制菜延伸到該場景中售賣，將預制菜銷售渠道從ToB拓展到ToC，將食堂資源優(yōu)勢有效利用起來。
總的來說，團餐場景正向多元化功能延伸，成為集物業(yè)、零售（超市/智能終端販賣機）、娛樂空間、學習空間為一體的綜合體。
07、團餐與資本的合作更加緊密
《報告》分析了團餐領(lǐng)域投融資情況，2022年1-5月，發(fā)生43起投融資事件，金額77億元，主要集中在天使輪、A輪等早期階段，且資源集中在信息化、供應(yīng)鏈、新型團餐公司等熱門賽道中的頭部企業(yè)。
然而多數(shù)團餐企業(yè)均有較高的融資需求，規(guī)模在5億以上、全國性布局的團餐企業(yè)中90%有融資需求，50%正在積極尋求融資；其中地方TOP5企業(yè)多希望開拓新模式或借助并購，以搶占地方龍頭，融資需求更加強烈。
但影響企業(yè)融資的最大問題則是“合規(guī)化”。
《報告》顯示，96%企業(yè)受到股權(quán)分配、經(jīng)營合規(guī)性、模式增長性等影響，融資過程復雜、時間較長，資本有興趣但難以達成合作。
可喜的是，傳媒業(yè)、房地產(chǎn)物業(yè)、文旅產(chǎn)業(yè)以股權(quán)合作方式進軍團餐產(chǎn)業(yè)鏈，互聯(lián)網(wǎng)頭部企業(yè)、物流企業(yè)也以后端合作央廚、打造團餐平臺、提供供應(yīng)鏈解決方案等方式開展團餐業(yè)務(wù)。
各地地方政府基于發(fā)展當?shù)禺a(chǎn)業(yè)的目的，逐漸接洽大中型團餐企業(yè)建設(shè)中央廚房、生態(tài)農(nóng)業(yè)等食材生產(chǎn)及供應(yīng)加工中心。
08、團餐行業(yè)信息化進程全面加速
移動支付市場成熟疊加疫情常態(tài)化影響，使得各類團餐場景移動支付設(shè)施高速增長。
《報告》顯示，在科技園區(qū)、高校內(nèi)，移動支付分別覆蓋了60%、55%，且逐年提升，食堂內(nèi)信息化需求加大。同時，在信息化需求上，甲方數(shù)量同比增加22%，其對信息化建設(shè)的決策提速了33%。
自疫情以來，團餐信息化企業(yè)訂單數(shù)量、訂單金額同比上升了31%，主動需求提升22%，訂單轉(zhuǎn)化率提升33%，轉(zhuǎn)化周期也縮短了55%。
與此同時，多數(shù)高校均已在前端“訂餐+支付+取餐”環(huán)節(jié)使用了多種工具組合、智能設(shè)備，提高就餐效率、降低損耗；
在中端，團餐企業(yè)為經(jīng)營提效，加速布局商業(yè)智能管理系統(tǒng)、人事財務(wù)管理系統(tǒng)；
在后端，5%的頭部企業(yè)已自建統(tǒng)一的云端供應(yīng)鏈管理平臺，其余95%均使用第三方系統(tǒng)，且高達60%的企業(yè)同時使用3家以上服務(wù)商的供應(yīng)鏈管理工具，模塊集中在進銷存、食品安全追溯環(huán)節(jié)。
隨著疫情常態(tài)化及食品安全監(jiān)管趨嚴，團餐經(jīng)營趨向精細化管理，各業(yè)務(wù)逐步細分，專業(yè)服務(wù)商服務(wù)各環(huán)節(jié)，包括品牌孵化、食品安全管理、團餐信息化、人員培訓等。
總的來說，疫情帶來了消費場景以及消費偏好的變化，團餐企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵是精準識別這些變化帶來的新市場空間機遇，捕捉自己的差異化特點進化前行。
來自：餐飲O2O