就地過年催生新的年夜飯消費(fèi)方式，更忙、更懶或?qū)⑼苿?dòng)廚房革命
預(yù)制菜迎來巨大商機(jī)
閱讀提示
半成品、凈菜等預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)近兩年迅速崛起，目前我國共有超過6.9萬家相關(guān)企業(yè)。業(yè)內(nèi)人士指出，針對(duì)不同的消費(fèi)場景，預(yù)制菜還可以將品類進(jìn)一步細(xì)分，產(chǎn)品更加精準(zhǔn)，讓產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)一步得到提高，使消費(fèi)者有更高的留存度。
“積極響應(yīng)抗疫號(hào)召，我們一家將留在烏魯木齊過年。決定留下來，年夜飯成了要解決的問題，打算買些預(yù)制菜，自己下廚?！奔易豸斈君R西山中豪潤園的張女士說。
目前，多地發(fā)出“春節(jié)期間非必要不返鄉(xiāng)”的倡議，一邊是過年團(tuán)聚的喜悅，一邊是減少聚集的疫情防控要求，就地過年催生新的年夜飯消費(fèi)方式，越來越多的人選擇預(yù)制菜。日前，天眼查發(fā)布“年味”大數(shù)據(jù)顯示，或受疫情影響，2020年“餐飲、年夜飯”的相關(guān)企業(yè)新增數(shù)量同比下降超5%。半成品、凈菜等“預(yù)制菜”企業(yè)近兩年迅速崛起。
年夜飯的新方式
“本打算去大酒樓預(yù)定年夜飯，但怕疫情防控的需要，可能減少堂食，最終還是在家里自己動(dòng)手做?！蓖瑯訛槟暌癸埗m結(jié)的還有80后陳麗敏，“要想做一桌像樣的菜還真是個(gè)難事，最終選擇半成品的預(yù)制菜。”
所謂“預(yù)制菜”，是指區(qū)別一般菜式制作的現(xiàn)炒現(xiàn)烹模式，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，因?yàn)橐咔樵?，預(yù)制菜或?qū)⒊蔀榻衲昴暌癸埵袌龅奶攸c(diǎn)?！安粌H可以讓就地過年的人感受年味，還可以減少聚集、減少浪費(fèi)。”烏魯木齊一家餐飲連鎖企業(yè)的負(fù)責(zé)人陳健說。
“受疫情影響，雖然留下來過年的人增多，但預(yù)訂年夜飯的顧客還是少了很多?！睘豸斈君R幾家高端酒樓均表示，往年年夜飯預(yù)訂的高峰期是在春節(jié)前一個(gè)月左右，春節(jié)前20天差不多結(jié)束預(yù)訂，但今年明顯少了。
日前，某外賣平臺(tái)稱，進(jìn)入臘月后，其APP上“年夜飯”的搜索量同比去年上漲了4倍。半成品年夜飯、年夜飯小份套餐或?qū)⒊蔀榻衲赀^年大熱門，不少商家擬推出“年夜飯豪華單人套餐”。大眾點(diǎn)評(píng)搜索結(jié)果也顯示，今年上海大多數(shù)餐飲門店推出的年夜飯團(tuán)購券的使用細(xì)則中大多標(biāo)明可提供外帶打包服務(wù)，若選擇堂食則需提前進(jìn)行電話預(yù)訂。據(jù)上海市商務(wù)委統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，今年年夜飯外賣的餐飲門店與去年相比增加約30%。按目前的訂單預(yù)計(jì)，今年年夜飯較同期增長8%，其中半成品銷售預(yù)計(jì)同比增長20%。
“平時(shí)我就喜歡買些半成品的菜回家自己做，滿足了在家下廚的樂趣，秒變大廚，又干凈衛(wèi)生?！笔忻駝喣日f。
據(jù)了解，更忙、更懶也促進(jìn)預(yù)制菜這個(gè)細(xì)分品類在家庭市場呈上升勢頭。有調(diào)查顯示，做飯時(shí)間已經(jīng)成為消費(fèi)者需要計(jì)算的重要生活成本，有67.1%的人認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，90.10%的人可以接受速凍主食，18~30歲年齡段僅有8.8%的人表示享受烹飪的樂趣。在這種形式下，預(yù)制菜的購買率將大幅提升。根據(jù)2020年天貓數(shù)據(jù)，預(yù)制菜銷量同比增長111%，自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷售增長超過50%，預(yù)制菜需求呈快速增長趨勢。
預(yù)制菜企業(yè)聞風(fēng)而動(dòng)
面對(duì)當(dāng)前消費(fèi)方式的改變，預(yù)制菜行業(yè)聞風(fēng)而動(dòng)。許多餐飲企業(yè)除了特定的外賣，也做起了預(yù)制菜、半成品。特色服務(wù)，送餐到家、小份菜、位菜等融入年夜飯市場，專車配送、半成品加工等新的供餐形式也逐漸出現(xiàn)。
記者了解到，在這方面，福州不少老牌餐飲企業(yè)已經(jīng)有非常成熟的半成品食品制作經(jīng)驗(yàn)，許多酒店將在歲末推出價(jià)格由188元到688元不等的半成品年夜飯禮盒。
“我們今年上架了很多半成品和預(yù)制菜，有些年貨菜肴專家針對(duì)‘宅在家’的訂制的，拆了包裝加熱即可食用，特別方便?！睘豸斈君R一家大型連鎖商超的負(fù)責(zé)人告訴記者。記者在沃爾瑪、麥德龍等實(shí)體零售門店看到，其正在熱銷的商品中有不少是預(yù)制菜。
據(jù)天眼查大數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)在近兩年快速崛起，目前我國共有超過6.9萬家相關(guān)企業(yè)。從地域分布來看，山東省的相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，超9400家，占全國的13.71%。河南、江蘇、廣東均擁有超過5000家相關(guān)企業(yè)，分別位列全國第二、三、四位。
業(yè)內(nèi)人士指出，如果按照每年20%的復(fù)合增長速度估算，未來我國預(yù)制菜市場可以成長為萬億元規(guī)模的市場，長期來看我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。
我國預(yù)制菜市場迅猛發(fā)展的一個(gè)標(biāo)志性事件，就是業(yè)界領(lǐng)頭羊“味知香”的IPO申請(qǐng)過會(huì)。味知香食品股份有限公司主要從事半成品菜的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售業(yè)務(wù)，主要產(chǎn)品包括肉禽類、水產(chǎn)類半成品菜，擁有200余種不同口味、規(guī)格的半成品菜產(chǎn)品。2020年12月，公司IPO申請(qǐng)獲證監(jiān)會(huì)通過，擬于上交所主板上市。
或?qū)⒊蔀樾袠I(yè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)
預(yù)制菜行業(yè)雖然在我國有著多年的緩慢發(fā)展?fàn)顟B(tài)，全國范圍內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)商數(shù)量眾多，但其中多數(shù)依然停留于作坊式生產(chǎn)加工模式，達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。目前上游預(yù)制菜企業(yè)大概有2萬家，平均年銷售額在1500萬元左右，也就是當(dāng)前預(yù)制菜的市場存量約在3000億元，占食材總體的比重不到10%。
對(duì)行業(yè)的發(fā)展，不少人認(rèn)為，預(yù)制菜、半成品對(duì)于消費(fèi)者來說是特殊時(shí)期對(duì)于飲食方式的妥協(xié)，一旦有機(jī)會(huì)在餐廳吃飯，預(yù)制菜便會(huì)失去市場、銷量大幅回落。業(yè)內(nèi)人士指出，預(yù)制菜是真需求還是偽需求，決定了其在未來家庭市場的規(guī)模，疫情或?qū)⒊蔀轭A(yù)制菜行業(yè)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。“消費(fèi)習(xí)慣可以形成，能否把握機(jī)會(huì)在于企業(yè)。特別是在食材消費(fèi)升級(jí)大趨勢下，消費(fèi)群體開始轉(zhuǎn)變不再追風(fēng)在外就餐，而是逐步回歸家庭?！?
對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士指出，針對(duì)不同的消費(fèi)場景，預(yù)制菜還可以將品類進(jìn)一步細(xì)分，產(chǎn)品更加精準(zhǔn)，讓產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)一步得到提高，使消費(fèi)者有更高的留存度。目前，一些企業(yè)開始采購自動(dòng)化設(shè)備實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，具備一定區(qū)域知名度。預(yù)制菜市場正在吸引更多企業(yè)放手一搏。