來源：南方都市報(bào)
后廚被曝光存在食品安全問題，而被約談和突擊檢查，這是本土洋快餐連鎖店華萊士遇到的問題。
據(jù)南都記者此前報(bào)道，因華萊士北京霍營店的后廚，被曝光存在“掉地上的雞塊撿起來重炸，老油摻新油反復(fù)使用”等食品安全問題，該公司總部被上海市場監(jiān)督管理局約談，包括廈門、南京等地的華萊士線下門店遇到食安部門的突擊檢查。針對門店出現(xiàn)食品安全問題，華萊士方面通過認(rèn)證微博致歉，并稱將“強(qiáng)化食安稽核巡查制度”。
因食品安全問題而備受關(guān)注的華萊士，其生意經(jīng)也“從幕后走向臺(tái)前”。南都記者注意到，在“不加盟”“開店只眾籌”的策略下，去年華萊士全國門店達(dá)到1.8萬家。通過對門店提供原材料等服務(wù)，華萊士去年獲得34.93億元的營收，但是該公司全年凈利潤僅為9209萬左右。
“靠眾籌”開店1.8萬家，開店咨詢業(yè)務(wù)已剝離新三板公司
公開資料顯示，2001年，福建溫州蒼南人華懷余和華懷慶兩兄弟創(chuàng)辦了華萊士。在近20年時(shí)間，連鎖快餐在全國達(dá)到1.8萬左右。
在如此龐大的門店數(shù)，并且有商務(wù)部的特許經(jīng)營資質(zhì)下，南都記者注意到，華萊士方面一直對外聲稱：并未對外開展任何對外加盟業(yè)務(wù)，“但人可以加入(成為伙伴)”。
華萊士認(rèn)證微博截圖
實(shí)際上，華萊士所有線下門店，均采用“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的合作連鎖模式。這種模式可以為門店提供原料、物流、技術(shù)、品牌等多方位的支持，通過直營確保統(tǒng)一的經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)。門店眾籌的方式將股份下放給員工或是外部合作者，這樣分店與總部都綁在了同一條利益鏈條上。
南都記者注意到，在眾籌開店的模式下，華萊士的品牌使用以及員工培訓(xùn)等“類加盟”費(fèi)用則相對便宜得多，并且以咨詢指導(dǎo)費(fèi)進(jìn)行收取。
2016年，福建省華萊士食品股份有限公司以“華士食品”為名在新三板掛牌。南都記者透過《福建省華萊士食品股份有限公司公開轉(zhuǎn)讓說明書》注意到，經(jīng)過華萊士的咨詢指導(dǎo)在國內(nèi)開設(shè)快餐店，每開設(shè)一家店，公司收取1萬元的咨詢服務(wù)費(fèi)。
實(shí)際上，透過咨詢費(fèi)用收取，華萊士開店速度也“一目了然”，透過相關(guān)咨詢費(fèi)用，南都記者注意到2013年至2017年，華萊士收取的咨詢服務(wù)費(fèi)合計(jì)1702.72萬元，即五年時(shí)間內(nèi)開出至少1702家門店，即一年至少開了340家店，
不過南都記者發(fā)現(xiàn)，華士食品2017年財(cái)報(bào)顯示，當(dāng)年10月《公司章程》被修改，將餐飲管理及其咨詢剔除出經(jīng)營范圍外，咨詢服務(wù)費(fèi)用已不再通過財(cái)報(bào)中披露，換言之，開店咨詢這一業(yè)務(wù)已被剝離出新三板掛牌公司。
“價(jià)格戰(zhàn)”下利潤不到1億，給門店供貨營收近35億
雖然眾籌開店將華萊士與員工深度捆綁，但線下門店盈利情況并未有披露。但是南都記者留意到，華萊士公司的業(yè)績更多是體現(xiàn)在原材料供應(yīng)業(yè)務(wù)，而線下1.8萬家門店，更多是作為原材料供應(yīng)的客戶。
南都記者透過華士食品2020財(cái)報(bào)注意到，該公司去年通過向華萊士線下門店出售干貨、凍貨以及設(shè)備等，營收達(dá)34.93億元，同比2019年增長37%，而凈利潤方面為9209萬元，較2019年增加68.66%，但是該公司整體毛利率僅4.7%，較2019年進(jìn)一步下滑。
被戲稱為“鄉(xiāng)村洋快餐”的華萊士，低價(jià)銷售是該公司在門店所采取的策略。
公開資料顯示，創(chuàng)業(yè)初期，華萊士創(chuàng)始人華懷余和華懷慶兄弟在發(fā)現(xiàn)單純模仿麥當(dāng)勞以及肯德基，可能無法突破經(jīng)營局面，于是采取“特價(jià)123”促銷——即可樂1元、雞腿2元、漢堡3元，通過低價(jià)促銷換取市場份額。
南都記者注意到，“特價(jià)123”這種促銷策略，仍廣泛用于華萊士新店開業(yè)期。即使沒有促銷，南都記者發(fā)現(xiàn)華萊士炸雞、漢堡以及套餐等，售價(jià)均顯著低于麥當(dāng)勞與肯德基。
在低價(jià)策略下，華萊士顯然更受三四線城市歡迎。根據(jù)餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)庫“窄門餐眼”數(shù)據(jù)顯示，1.8萬家的華萊士目前普遍集中于三四線城市。
對于“低價(jià)”，華萊士食品股份有限公司董事、華懷余弟媳凌淑冰曾在接受媒體采訪時(shí)表示，華萊士便宜背后，是產(chǎn)業(yè)整合的結(jié)果。“在保證品質(zhì)的前提下能夠擴(kuò)大采購量、降低進(jìn)貨成本，同時(shí)壓縮毛利潤，通過‘平價(jià)漢堡’提升終端門店的市場競爭力”